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Tagliatella: meglio larga e sottile o stretta e spessa?

Tagliatelle: meglio larga e sottile o stretta e spessa?

Una diatriba mai risolta che ha generato aspre dispute tra migliaia di cuoche italiane

Eh si… essere o non essere? Forma o sostanza? Prima l’uovo o la gallina? Beatles o Rolling Stones? Champagne o metodo classico? E visto che abbiamo tirato in ballo i maggiori dilemmi che affliggono l’essere umano dalle origini: meglio la tagliatella larga e sottile o stretta e spessa?

Eh! eh! eh! eh! Qui ti voglio! Esiste una tagliatella migliore dell’altra? Esiste una tagliatella più adatta per alcune preparazioni e meno adatta per altre?

‘Basta con tutte queste domande Gio’! Noi vogliamo risposte! 

Ok, ok, gente, calma, via accontento… qui in campagna quando lavoriamo la terra, abbiamo tutto il tempo di pensare e tutto il tempo per darci le giuste risposte.

Sai cosa penso io sulla tagliatella larga o stretta? Penso che sia una questione personale tanto quanto scegliere se prendere il caffè lungo o il caffè corto.

C’è a chi piace lungo, a chi corto: così la tagliatella.

E’ tutta una questione di sensazione, di quello che vuoi provare in bocca e sotto i tuoi denti mentre lentamente mastichi quel ‘gomitolo’ di pasta che piano piano porti alla bocca, per aver tempo di sentire il profumo del caldo sugo che come il fumo del comignolo, sale alle narici.

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La tagliatella sottile

La tagliatella larga e sottile è qualcosa di più delicato da assaporare: quasi la spezzi muovendo la lingua contro il palato. In essa senti prevalere il condimento. Forse una tagliatella simile la preferisco con un sugo di pesce.

Sotto il peso dei denti che si muovono con ritmo delicato, come se avessero paura di farle male, la tagliatella sottile si scioglie.

Per la tagliatella sottile serve una certa maestria, lo ammetto. Devi fare una sfoglia sottile, la sfoglia perfetta, quella che messa controluce ti fa intravedere cosa c’è dietro. Eh sì, non è semplice tirare un impasto simile senza bucarlo!

La tagliatella spessa

Beh, la tagliatella preparata seguendo questo stile secondo me è diversa, proprio per la sua consistenza. Alla tagliatella spessa serve un morso più tenace. Con lei avverti più la pasta, le materie prime.

Se la prima si quasi si scioglie in bocca, questa sì, cavolo se va masticata! Anche lei trattiene il sugo, ci mancherebbe, però quando quelle striscioline di pasta gialla inzuppate in un ottimo ragù ti si muovono in bocca e se ne vanno da una guancia all’altra, senti veramente la consistenza.

Forse tirare una sfoglia simile è più semplice. Dico forse, perché io le tagliatelle mi limito a mangiarle quando qualcuno più bravo di me le prepara…

Alla fine è solo una questione di gusti e come si dice in questi casi, ‘non è buono ciò ch’è buono, ma è buono ciò che piace’!

Il segreto per la tagliatella perfetta

Cosa preferisco io?

Dai, vediamo se indovini...

Qui siamo in campagna e da dove vengo io si sa, si mangia più carne e i sughi hanno un carattere diverso. Serve una tagliatella bella porosa, che raccolga quanto più possibile il sugo e che quando la mastichi, si senta bene sotto i denti.

Non so te, ma io ho bisogno di sentire sostanza.

A me la tagliatella piace spessa e ti dirò, anche un pochino larga: adoro provare quella sensazione che ti riempie la bocca.

Le misure ufficiali stabilite  per la tagliatella corrispondono a 8 millimetri di larghezza, 7 per la tagliatella cruda.

Ecco, io andrei sul centimetro, ma oh, mio gusto personale, non ti sto dicendo che si debbano fare in questa maniera.

Sai perché ti parlo di gusto personale e ritengo che bisogna seguirlo fino in fondo? La cucina è espressione della propria personalità, è un modo per soddisfare le proprie passioni e i propri gusti.

Per me non esistono ricette universali, ma ricette condivise da cui prendere spunto e reinterpretare a piacimento.

Certo, ci sono regole cui non bisogna trasgredire (vedi pizza con ananas o altre boiate simili), ma per il resto, quando il concerto di sapori suona all'unisono, se fai in un modo piuttosto che nell'altro, cosa cambia?

Detto questo quindi, hai capito quali sono le differenza tra l'una e l'altra tagliatella: ora sta a te prepararle come meglio credi!

Antiche ricette e ingredienti genuini.

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