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Tacconi: il piatto goloso che crea discordia

Almeno 5 paesi se ne contengono la paternità e questo ha creato delle vere e proprie faide 

Hai mai sentito parlare dei tacconi?

Non preoccuparti ti spiegherò cosa sono, ti racconterò la loro storia e come è possibile cucinarli.

Iniziamo con il dire che i tacconi sono un piatto tradizionale, tipico della cucina rurale.

Hanno radici che affondano esattamente nel cuore delle Marche, nell'entroterra della provincia di Pesaro.

Perché sui tacconi sono nate numerose diatribe o vere e proprie risse da osteria?

E' un piatto talmente buono che almeno 5 borghi se ne contendono la paternità.

Non sto scherzando!

Per ogni paese che visiterai in questa zona, ti diranno: 'I tacconi? Ma sono nati qui!', e guai a sostenere il contrario...

Vuoi scoprire questo piatto gustoso, ghiotto e duttile, che mangeresti a crepapelle?

Non ti rimane che leggere le prossime righe: potresti imparare qualcosa di nuovo che sicuramente potrebbe farti fare bella figura con i tuoi ospiti.

Indice degli argomenti:

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Cosa sono i tacconi?

Bene! Iniziamo subito col dire che i tacconi (in dialetto 'tacòn') sono un primo piatto, una specie di tagliatella, più spessa e più stretta, fatta con farina di fave e farina '0' in parti uguali, impastate con acqua.

Secondo alcune ricette è bene mettere un'uovo per persona, secondo altre varianti un'uovo ogni due, secondo altre ricette addirittura niente uova... Dipende. A essere sinceri non c'è una ricetta ben precisa per questo piatto e più avanti capirai perché.

Si è soliti condirli con una semplice passata di pomodoro e soffritto d'aglio, in brodo o con soffritto di lardo.

Data la loro composizione sono una pasta molto grezza ma nutriente, con un alto contenuto proteico e per questo in passato, 150/200 anni fa, questa portata spopolava nelle povere famiglie di mezzadri, dove la penuria di cibo era qualcosa cui spesso si doveva far fronte: legumi (fave) e cereali (grano) insieme coprono difatti il completo apporto aminoacidico.

Ecco che possiamo definire i tacconi un piatto di umili origini che oggi possiamo gustare sotto una chiave rinnovata, quella chiave che ci porta al fiero  recupero delle nostre radici.

Se una volta mangiare 'i tacconi' era sinonimo di povertà, oggi mangiare i tacconi è sinonimo di riscoperta, genuinità, gusto autentico, specie se parliamo di materie prime che arrivano da luoghi incontaminati.

Come spesso accade, le innovazioni, specie nel campo della cucina, arrivano guardando al passato e non escludo che i tacconi, se presi come spunto da qualche bravo chef, non possano ritagliarsi uno spazio nella cucina gourmet (se già non lo hanno fatto).


Se ti interessa conoscere l'antica ricetta dei tacconi qui puoi trovare tutti i dettagli.

In quale zona della provincia di Pesaro si possono trovare?

I tacconi sono un piatto tipico che nasce nella provincia di Pesaro, nelle Marche.

E' un piatto così territoriale che nemmeno in tutta la provincia sono diffusi, ma possiamo dire che sono 5, al massimo 6 i borghi dell'entroterra in cui questi vengono preparati.

Come puoi notare quindi, sono qualcosa di molto tipico e caratteristico.

I 'paeselli' in cui si preparano e cucinano i tacconi sono: Fratte Rosa, Mondavio, Barchi, Orciano, San Giorgio.

Notizie frammentarie circa la preparazione dei tacconi si hanno anche verso San Costanzo (paese per lo più famoso per le sue 'crestaiate' che vi racconteremo in seguito cosa sono).

Proprio qui nasce l'inghippo: quale di questi paesi può realmente vantarne la paternità?

Eh eh... Bella domanda!

Se chiedi a qualunque abitante di uno dei sopra citati comuni dove sia nato questo tipo di pasta ti risponderà sicuro e fiero: 'I tacconi? Ma che domande, sono nati qui!' e guai a dire il contrario.

Proprio questo fa si che si creino vere e proprie discussioni tra questi paesi confinanti su chi possa o meno fregiarsi dei diritti d'autore sui tacconi.

In realtà possiamo ben dire che essendo un piatto della tradizione contadina, esso sia nato in questi luoghi simultaneamente in maniera spontanea: riguardo la loro nascita c'è una piccola curiosità che ti racconterò poi...

Come si possono cucinare?

I modi di cucinare i tacconi sono diversi tra loro e non solo variano da paese a paese ma anche da famiglia a famiglia.

In alcune case difatti vengono cucinati come pasta asciutta condita con salsa di pomodoro e soffritto di aglio; in altre famiglie vengono preparati in brodo, un brodo a base di pomodoro; in bianco con del formaggio grattuggiato sopra; sugo a base di carne o con soffritto di carote e sedano o soffritto di lardo...

Proprio quest'ultima ricetta prende il nome di 'tacconi allo sgaggio' (leggasi sgagg' - con la G di Genova finale), un particolare modo di ripassarli una volta cotti, nel soffritto di lardo in padella che emette un fortissimo sfrigolio (simile ad un urlo, che nel dialetto locale si chiama appunto 'sgagg').

Ognuno ha rivisitato la ricetta a modo proprio, prova ulteriore del fatto che non esiste una vera e propria ricetta che stabilisca determinate linee guida.

Curiosità sui tacconi. Questa non la sa nessuno

Dopo che ti ho raccontato cosa sono i tacconi e da dove provengono è giunto il momento che ti racconti anche qualche curiosità.

Ad esempio, perché impastare proprio la farina di fave con la farina di grano?

Devi sapere che il grano anticamente era molto prezioso, tanto da essere usato come merce di scambio nei baratti.

Inoltre aggiungiamo il fatto che nelle campagne dove questo veniva prodotto, all'interno delle famiglie di mezzadri, una metà era per il padrone del fondo ed una metà rimaneva al contadino: quello era il suo ricavo.

Capisci quindi che il grano doveva essere usato con molta parsimonia... ed ecco l'idea!

Dato che le fave e la farina che da queste veniva prodotta non aveva nessun valore e ce n'era in abbondanza, si decise di usarla per 'tagliare' la farina di grano e impastarla per farne cibo.

Solo oggi difatti abbiamo capito quanto possano essere importanti per una sana dieta e gustose per una cucina ricercata).

E' facile intuire che proprio per questi motivi i tacconi si siano sviluppati in più località, a prescindere che si parli di un paese piuttosto che di un altro.

I contadini in passato, tutti allo stesso modo hanno fatto di necessità virtù ed ecco, come per magia, hanno dato vita a questo piatto fantastico.

Antiche ricette e ingredienti genuini.

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